土質と筍

写真・雨宮秀也

おいしい筍って、どんな筍だと思いますか。具体的に考えると、「香りが良い」、「食べた時の味が良い」、「歯ざわりが良い」、「柔らかい」、「瑞々しい」など、いろいろな要素があると思います。
その筍のおいしさを決定づける栽培上の一番の要因は、土質であるといわれています。筍の栽培において、酸性白土の土壌が適しているといわれていますが、ひらたく言うと、のっぷ(火山灰土)が掛かっていなく、粘土質の濃いところがうまい筍ができるということです。
では、なぜ粘土質の濃いところがうまい筍ができるのでしょうか。
それは粘土質の水持ちが良い点にあると考えられています。水持ちが良い土壌からは、水分や土からの養分が安定して植物に供給され、繊維が緻密になるといわれています。
その逆が、いわゆる筋っぽいと言われるもので、筍の瑞々しさ、柔らかさ、筋っぽい・筋っぽくないというものが、土壌から大きく影響を受けるのではないかと考えられます。
そして、この土地は太古の昔、海底にあり、隆起してできたということです。この粘土質には、多量のミネラルが含まれ、そのミネラルが筍に作用し、苦味・えぐみがなく、特有の甘み・うま味が強い筍を作るという話です。
私は、筍にとって最も適した土地は、この土地弓木だと思い、ただでさえ「うまい」筍が、竹山の管理と適期の収穫をすることによって「極上の筍」になると信じて、努力してまいります。
 
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