適期の収穫
写真・雨宮秀也 
写真・雨宮秀也
 
これほど柔らかく、瑞々(みずみず)しく、香り高く、あく(苦味)なく、味が良い筍は、他にはないという確信をもって、一年間竹山を管理しております。筍の善し悪しを最後に決定づけるのが収穫で、地もぐりの筍を掘り続けることに専念しております。なぜなら、筍は地表に顔を出し太陽の光を浴び始めると、すぐに緑化を始め、竹になり始めます。竹になり始めるということは、硬くなりエグミがでてくるからです。
筍を掘る者にとっては、地面にでている筍を掘るほうが労力的に断然ラクです。筍そのものを見つけた上で掘り始めるので、時間的にも短縮され、大きくなってくるので収量が上がります。また根が上方に上がり硬くなり始めているので、ちょっと雑に掘っても傷がつきません。一方地もぐりの筍は、地中にある筍を地面の動き(地割れや盛り上がり)で判断し探し出さなければなりません。また、地面にもぐっていればいるほど筍は柔らかくクワがちょっとでもあたると傷がつきます。深くまで掘らないと掘り上げられないので細心の注意と技が必要となります。
4月中旬を過ぎると、でてくる本数、一本一本の伸びる長さも倍増するため、地面に出てしまう筍がたくさんになってしまいます。敢えてこのような筍は見捨て、地もぐりの筍だけを掘ることは、何よりもお客様にこの白筍の柔らかさと瑞々しさ、香りを味わっていただきたくて、こだわって一本一本掘り上げています。

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